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豆腐的发明通常认为与西汉时期的**淮南王刘安**前179年－前122年有关。

据传说，刘安在安徽寿县八公山炼丹时，偶然将石膏或盐卤加入豆浆中，导致豆浆凝结成块，

从而发明了豆腐。这一说法虽源于民间传说，但被广泛认可，并被多部史料和文献间接佐证。

关依据：1. **文献记载**：- 五代《清异录》中提到“小宰羊”豆腐的古称，

并追溯其源至淮南王。

- 宋代朱熹、明代李时珍等学者在著作中均认同刘安发明豆腐的说法，

李时珍《本草纲目》明确记载：“豆腐之法，始于汉淮南王刘安。

”2. **考古发现**：- 河南密县打虎亭汉墓东汉晚期出土的画像石中，

有疑似制作豆腐的场景，佐证了汉代已有豆腐制作技术。

3. **逻辑推断**：- 大豆在我国种植历史悠久可追溯至新石器时代，

汉代豆浆饮用已普及，而盐卤卤水和石膏在当时的炼丹、医药活动中常见，

偶然发现凝结现象具有合理性。

### 争议与补充：- 部分学者认为豆腐的普及可能晚于汉代，至唐代才广泛食用，

但发明时间仍指向西汉。- 日本等东亚国家的豆腐文化也公认起源于中国汉代。综上，

**豆腐发明于西汉时期，相传为淮南王刘安所创**，

这一观点是目前历史、考古及民俗研究的主流结论。

关于淮南王刘安发明豆腐时所用凝固剂的具体种类石膏或盐卤，

**历史文献并无明确记载**，

这一问题的争议主要源于后世的推测与地域制作传统的差异。

被明确提及**现存最早提及豆腐起源的文献如五代《清异录》、明代《本草纲目》等，

均只记载“豆腐之法始于汉淮南王刘安”，但**未具体说明使用石膏还是盐卤**。

- 李时珍《本草纲目》仅提到“凡黑豆、黄豆及白豆、泥豆、豌豆、绿豆之类，皆可为之。

造法：水浸、磨浆、去渣、煎成，以盐卤或石膏点就”，

这里列举了两种凝固剂盐卤、石膏，但并未指明刘安最初使用的是哪一种，

而是概括了后世的通用方法。- 更早的文献如汉代史料中，

甚至没有“豆腐”一词的直接记载，仅能通过考古间接推断汉代存在豆腐制作技术。

# 1. **盐卤卤水的可能性**- **炼丹活动的关联性**：刘安痴迷炼丹，

盐卤主要成分为氯化镁在古代炼丹中常被用作“点化”药剂如“卤水点金”的说法。

若刘安在炼丹时将卤水意外混入豆浆，产生凝固反应，具有场景合理性。

- **早期技术的简易性**：盐卤是海水或盐湖水蒸发后的天然产物，获取相对容易，

尤其在淮河下游如江苏、安徽沿海地区自古盐业发达，可能更早被使用。

*- **矿物资源分布**：刘安的封地“淮南国”今安徽寿县一带位于八公山附近，

该地区盛产石膏主要成分为硫酸钙，

且石膏在汉代已被用作药材《神农本草经》记载石膏可“解肌发汗”，

刘安作为编纂《淮南子》的学者，可能接触到石膏并尝试其用途。

- **口感与安全性**：石膏点制的豆腐质地更细腻、口感温和，

而盐卤豆腐略带苦味需精确控制用量。后世安徽寿县的传统豆腐多使用石膏，

可能形成了“本地起源”的文化记忆，强化了“石膏说”的民间认知。

议的核心：后世地域传统的“溯源投射”**- 北方如山西、陕西传统豆腐多用盐卤，

南方如安徽、浙江多用石膏，

这种地域差异可能导致后人根据本地习惯推测刘安的原始方法。例如，寿县作为豆腐发源地，

当地传说更倾向于“石膏说”，而北方文献或民间记忆可能偏向“盐卤说”。

凝固的原理更符合“偶然发现”**：盐卤的凝固反应速度快、现象明显豆浆迅速结块，

更可能在“意外混入”时被注意到；而石膏需加热至一定温度才能缓慢凝固，

若没有主动实验，偶然发现的概率较低。

- **石膏的普及可能晚于盐卤**：石膏点制技术对用量和温度的控制要求更高，

可能是在豆腐制作普及后如唐代，为改善口感而逐渐推广的方法，

而非最初的“原始发明”。### 四、**结论：凝固剂种类无定论，

说”更具技术合理性**- **历史记载的缺失**：由于汉代文献未提及豆腐制作细节，

凝固剂的具体种类已无法通过直接史料证实。

- **最可能的场景**：刘安或其门客在炼丹或处理豆浆时，

**意外使用盐卤或类似矿物卤化物导致凝固**，后经改良，

逐渐引入石膏等其他凝固剂。

- **文化意义大于技术细节**：无论最初使用石膏还是盐卤，

刘安与豆腐的关联本质上体现了中国古代“炼丹术与食品技术的偶然交融”，

以及劳动人民对食材的创造性转化。因此，

**历史上对凝固剂的记载并无明确分歧因无记载而不存在直接争议，

争议主要源于后世的推测与地域传统差异**。从技术逻辑和早期资源获取来看，

盐卤作为最初凝固剂的可能性更高，但石膏的使用则与发源地的地理资源密切相关，

共同构成了豆腐文化的多元起源记忆。豆腐自汉代被发明后，其普及过程经历了漫长的发展，

**至唐代才逐渐成为民间日常饮食中的常见食物**，

而宋代则进一步实现了大众化与多样化。

考古发现和社会背景三方面具体分析：### 一、**汉代至南北朝：豆腐的“雏形期”，

汉代虽被认为是豆腐发明的起源期如河南密县打虎亭汉墓画像石中的疑似豆腐制作场景，

但**汉代史料中并无“豆腐”一词的明确记载**，

仅能通过“豆酱”“豆羹”等豆制品推测大豆加工技术的基础。南北朝时期，

齐民要术》北魏贾思勰著详细记载了大豆的多种加工方法如制酱、做豉、煮豆粥等，

**唯独未提及豆腐**，说明此时豆腐可能仍局限于小众范围如贵族或炼丹者群体，

尚未进入主流饮食。

- **社会背景限制**：汉代至南北朝的饮食结构以谷物、肉类和蔬菜为主，

豆制品加工技术如磨浆、凝固相对复杂，且凝固剂盐卤、石膏的获取和使用未普及，

导致豆腐制作成本较高，难以成为民间日常食物。

键转折期”**- **文献记载的明确化**：唐代文献中首次出现“豆腐”的直接记载，

且指向民间食用场景：- 诗人王梵志唐初的《五言白话诗》中提到“身如大店家，

命如一宿客。忽起相牵攀，啾唧索租调。……菜羹煮豆腐，若冷即换与”，

将豆腐与“菜羹”并列，

进入普通百姓的饮食；- 唐代《云仙杂记》引《禅家龟鉴》记载“腐婢”豆腐的别称，

并提到寺庙素食中使用豆腐，说明佛教素食文化推动了豆腐的传播佛教提倡不杀生，

豆腐成为肉类替代品。

- **技术与社会条件的成熟**：1. **凝固剂技术的普及**：唐代制盐业发达，

盐卤获取更便捷；同时石膏作为药材的使用更为广泛，两种凝固剂的技术稳定，

降低了豆腐制作难度。

2. **经济繁荣与饮食多样化**：唐代城市兴起如长安、洛阳，市民阶层壮大，

催生了对廉价、易得蛋白质来源的需求，

豆腐因成本低、营养丰富被称为“植物肉”契合这一需求。

3. **佛教文化影响**：唐代佛教鼎盛，

寺庙素食推动了豆腐的烹饪多样化如素斋豆腐菜品，进而向民间扩散。

宋代：豆腐的“大众化与多样化期”**- **文献与考古的充分佐证**：宋代文献中，

豆腐的记载更为普遍，

现了专门的制作与售卖记录：- 朱彧《萍洲可谈》提到“睦州今浙江建德人善制豆腐，

色白而嫩”，

华录》《梦粱录》等记载北宋汴京、南宋临安的市场上有“豆腐羹”“煎豆腐”等小吃售卖，

甚至出现“豆腐户”专业制作豆腐的家庭作坊，证明豆腐已成为街头巷尾的常见食物。

简单的“煮”“羹”发展出煎、炸、炖、酿等多种做法如“东坡豆腐”相传为苏轼所创，

进一步推动其在民间的普及。### 四、**结论：唐代为普及起点，

*- **唐代**：豆腐从贵族或小众群体的“试验品”转变为民间饮食的“常见食物”，

文献记载和社会背景均表明其已进入日常饮食体系尤其是城市平民和寺庙素食中。

- **宋代**：随着商品经济繁荣和饮食文化发达，豆腐彻底完成“大众化”，

成为南北各地、贫富皆宜的日常食材，并衍生出丰富的烹饪形式，

奠定了后世豆腐在中华饮食中的核心地位。因此，

**豆腐真正成为民间日常饮食中的常见食物，始于唐代，普及于宋代**。

豆腐在唐代至宋代的烹饪方式演变，与社会需求、技术进步及饮食文化融合密切相关，

呈现出从**简单朴素到多样化、精细化**的趋势。以下结合文献记载和社会背景，

具体梳理其演变轨迹：### **一、唐代：烹饪方式的“奠基期”——以“炖煮”为主，

初现素食化与平民化特征**唐代是豆腐从“小众试验品”走向民间饮食的关键时期，

烹饪方式相对基础，以保留豆腐本味和适应大众需求为主，

核心特点是**“简便、清淡、素食导向”**。

#### 1. **主流做法：煮、羹、蒸，

突出“家常化”**- **煮豆腐**：直接将豆腐切块水煮，搭配简单调料。

如唐初诗人王梵志《五言白话诗》中“菜羹煮豆腐，若冷即换与”，

将豆腐与蔬菜一同煮成羹汤，作为平民日常饮食，体现“饱腹、廉价”的特点。

- **豆腐羹**：将豆腐切碎与米、蔬菜、酱料同煮成羹，类似现代“豆腐粥”。

唐代饮食文献《云仙杂记》提到“腐婢豆腐和羹”，可见其作为汤羹食材的普遍性。

- **清蒸豆腐**：寺庙素食中常见做法，不加过多调料，仅以盐、葱调味，

凸显豆腐的清淡口感。唐代佛教鼎盛，寺庙素食推动了豆腐“无肉而鲜”的烹饪理念，

为后世素食豆腐奠定基础。#### 2. **调味特点：简朴，

依赖基础调料**唐代豆腐调味以**盐、酱、葱、姜**为主，较少使用复杂香料。

如《清异录》记载“小宰羊”豆腐别称，形容其“味如羊肉”，但未提及具体调味，

推测仅通过简单酱料模拟 meat 的风味，

反映早期豆腐作为“肉类替代品”的朴素定位。#### 3. **局限：加工粗糙，