其实，马前进就算把那张清单交给老妈，让她一个人来县城采购这些香料，也完全没问题。
李淑芬操持家务这么多年，对县城比马前进熟络多了。
但他还是坚持跟着来了。
一方面，县城离瓦窑村有七八公里远，骑那辆老旧的“永久”自行车，来回就得耗费将近两个小时，他不放心母亲一个人奔波。
另一方面，也是更重要的，毕竟隔了二十多年的漫长时光，很多关于这个年代物价、市场情况的记忆已经变得有些模糊和泛黄。
他需要亲自再走一趟，用自己的眼睛看一看，用手掂量掂量，重新熟悉这个时代的脉搏，特别是食材和香料的具体价格。
这对他接下来给卤制好的猪头肉、猪耳朵等卤味定价，做到心中有数，至关重要。
这一趟走下来，了解到的情况跟他记忆中的印象差别不大。
像猪头、猪下水这类在当时还属于“边角料”的食材，以及花椒、八角这些日常炖肉香料，价格相对于二十多年后来说，并没有想象中那么便宜得离谱，整体物价水平大约只是后来的三分之一到一半左右。
这让他心里更有底了。
回到家里，马前进刚把自行车在院墙角停稳，就听见屋子里传来一阵阵小孩子的喧闹声。
他提着那袋沉甸甸的香料走进堂屋，一眼就看到地上蹲着七八个半大孩子，正聚精会神地盯着家里那台21英寸的彩色电视机，屏幕上播放的正是当时风靡的动画片《中华小当家》。
说来也有点好笑，在这个年代，很多农村家庭还买不起电视机，而马前进家因为前两年马礼明做白灰生意确实赚了点钱，家境稍微宽裕了些，便陆续添置了冰箱、洗衣机和这台彩电。
这也导致他家成了附近孩子们的“娱乐中心”，经常有一群小家伙围坐在地上看电视。
这部充满美食幻想的动画片，在很大程度上影响了少年时期的马前进，让他对“吃”产生了极大的兴趣，甚至一度梦想着有一天自己能做出像动画里那样会“发光”的料理。
“小蝶，爸呢？回来了没有？”马前进把香料袋子放在门口的凳子上，随口问屋里唯一一个坐在旧沙发上的“特权阶级”——妹妹马小蝶。
没办法，谁让遥控器掌握在她手里呢，其他小孩都只能乖乖蹲着或者找个小板凳。
马小蝶看得入了迷，头都不抬，眼睛死死盯着小当家炫酷的烹饪技巧，只是随意地朝后院方向指了指，含糊地说：“爸在后院呢，好像在弄那个猪头，哥，你那个卤肉什么时候可以吃啊？我都等不及了！”她终于抽空扭了下头，眼睛里满是期待。
“晚上就能吃了，那我先去后院帮忙了啊。”马前进说着，提起香料袋子就往后院走。
他前脚刚离开，前院客厅里就“炸开了锅”。
“马小蝶！你哥要干嘛啊？什么卤肉？能吃不？”性格最跳脱的赵鹏第一个按捺不住，连珠炮似的发问。
“是啊是啊，小蝶，卤肉好吃不？是啥味道的呀？”跟马小蝶关系最好的邻居女孩马晓芳，也不由得舔了舔嘴唇，好奇地问道。
“卤肉是什么肉？是猪肉吗？”
一群小屁孩的注意力已经完全被“卤肉”吸引了，围着马小蝶叽叽喳喳地问个不停，小脸上写满了好奇。
刚从厨房出来的李淑芬看到这情景，只好笑着安抚道：“孩子们，先看电视，卤肉还在做呢，等做好了再说……”她心里也没底，不知道儿子鼓捣的那玩意儿到底能不能成功。
后院又是另一番光景。
马前进一眼就看到父亲马礼明正蹲在那个用砖砌的回风炉子前，炉子里煤块烧得正旺，他手里拿着一把老旧的铁火钳，钳子头烧得通红，正准备烧猪毛呢。
“爸，我来吧。”马前进放下香料袋，走到炉子边。
马礼明抬起头，脸上还带着干活的汗渍，一脸怀疑地看着儿子，但还是把手里滚烫的火钳递了过去，嘴里嘟囔着：“给你，我倒要看看你能弄出个什么花来！”
马前进接过火钳，入手沉甸甸的，钳头还带着高温，他没有丝毫犹豫，动作熟练得不像个生手。
先是精准地用火钳发红的部分，仔细地烙烫猪嘴巴褶皱、猪鼻孔以及猪耳朵内外这些毛发密集、最难清理的部位。然后，他提起整个猪头，均匀地在火焰上燎烧了一遍，动作稳健，直到整个猪头的表皮都变得微微焦褐，散发出一种混合着焦香和毛发烧焦的气味。
接着，他跑到前院，提来一壶刚烧开的开水和一桶井里打上来的冷水，倒进旁边一个干净的铝桶里，用手背试了试水温，感觉大约四十度左右，不烫手，这才把整个烧过的猪头浸泡进去。
这一泡就是二十多分钟，这是为了软化被烧焦的皮和毛根。
等时间到了，他又从前院拿来一把厚背菜刀、一个新买的钢丝球和一把小镊子。
他先用刀背和刀刃配合，刮掉猪头上那些被泡软的大片焦糊物和硬毛。
遇到猪鼻子深深的孔洞和猪耳朵复杂的褶皱这些死角，他就用钢丝球仔细地刷洗，把里面的泥垢和残留物刷出来，然后用清水反复冲洗了两遍。
最后，他拿起小镊子，像个绣花匠一样，极其耐心地将猪眼皮边缘、耳朵眼里那些细小的、顽固的绒毛一根根夹出来，又用清水彻底冲洗了一遍。
直到整个猪头表面变得光溜溜、白净净，几乎看不到一点明显的猪毛和污垢。
马礼明一直站在儿子身后，默不作声地看着，脸上的表情从最初的怀疑、不屑，慢慢变成了惊讶！
他简直不敢相信自己的眼睛！自己这个平时连韭菜和稻苗都分不清、除了蛋炒饭几乎没进过厨房的儿子，什么时候变得这么厉害了？这火钳用得比自己还溜！
这清理猪毛的流程，这细致劲儿，简直像个干了十几年的老师傅！
马前进用眼角余光瞥见父亲那副震惊的模样，心里不由暗笑：“嘿嘿，要的就是这个效果！”他之所以坚持要亲自操作，并且把每个步骤都做得一丝不苟、清晰明了，就是为了给父亲打个样，让他牢牢记住这整套处理流程。
这样，以后他才能放心地把卤菜生意交给父母去经营，自己安心去念书。
“爸，别光看着了，帮我找找斧子放哪儿了？”马前进甩了甩手上的水珠，对还在发愣的父亲说道。
马礼明回过神来，摸了摸自己的板寸头，疑惑地问：“儿子，要斧子干啥？这猪头好好的，砍开了品相不好，到时候可不好卖啊。”
“爸，整个猪头太大，一般人家谁买得起一整只？再说了，得把猪脑取出来，不然等会儿放到卤汤里一煮，万一煮散了，那卤汤可就浑浊了，看起来不清亮，卖相就差了。”马前进解释道。
马礼明听到儿子考虑得这么周全，连卖相和顾客心理都想到了，心里那点疑虑又消散了几分，点头道：“行，你说得有道理。”
转身从工具棚里找来一把有些锈迹的斧头。
爷俩配合，一人用双手死死按住放在木墩上的猪头，另一人用菜刀卡在要下斧的位置，然后抡起斧头，“哐哐”几下，利落地将猪头从中间一分为二，露出了里面白花花的猪脑。
马前进小心地把完整的猪脑取出来放在一边，然后用清水把猪头劈开处渗出的血水仔细冲洗干净。
接下来是去腥的关键一步——焯水。马前进跑到厨房，找来了三根大葱、两块老姜和一瓶本地产的料酒。
他把大葱洗净，只留葱白部分，生姜洗净切片。然后把清洗干净的猪头半片放入另一个干净的大铝桶里，加入冷水，水量要完全淹没猪头。
接着把葱白、姜片和差不多半瓶料酒倒入桶中，又撒了两大勺盐。
猪头的初步准备工作总算完成。
马前进把铝桶端到已经换上大锅的回风炉上，开始点火焯水。
与此同时，他把买来的那一大堆香料，按照自己记忆中林老传授的黄金比例，抓到一个大盆里，用清水快速冲洗掉表面的浮尘，然后沥干水分备用。
接着又把马礼明买来的那几根扇子骨放到另一个铝桶里，加入剩下的葱叶和几片姜，也加了点盐，开始熬制骨头汤，这是后面调制卤汤的底汤。
过了大概十来分钟，两个锅里的水都开始沸腾，不断冒出灰色的、带着腥味的血沫。
马前进不敢怠慢，赶紧拿出准备好的大汤勺，小心翼翼地开始撇沫，这一步至关重要，如果血沫撇不干净，不仅卤汤和骨头汤会变得浑浊，卖相不佳，还会残留难以去除的腥气，严重影响最终的口味。
血沫撇干净之后，继续用大火煮了十来分钟，确保血水和杂质完全排出，之后，他才把焯好水的猪头端下来，骨汤则继续放在一边备用。
他又端来一盆温水，把猪头表面沾染的浮沫彻底清洗干净，这才把处理得干干净净、白生生的猪头放在竹篾编的簸箕里，沥干水分备用。
接下来，就是决定卤猪头颜色是否红润鲜亮的关键一步——炒糖色。
这可是个技术活，火候差一点，味道和颜色就天差地别。
马前进深吸一口气，把家里的那口大铁锅刷洗干净，放在炉子上烧热。
然后往锅里倒入约二两左右的菜籽油，等油温微微升起，再倒入差不多等量的冰糖。他右手握着锅铲，开始不停地顺时针搅拌，眼睛紧紧盯着锅里的变化。
只见冰糖在油温的作用下慢慢融化，从洁白的颗粒变成透明的糖液，接着颜色开始加深，从浅黄色逐渐向琥珀色转变，锅中开始冒出细密的气泡。
马前进全神贯注，掌握着节奏，直到糖液变成透亮的枣红色，锅中密集的气泡也开始变得大而稀疏，眼看就要冒出焦糊味的关键时刻——
他迅速将早就准备好的开水沿着锅边倒入锅中，同时左手快速晃动锅体，右手用锅铲急速搅拌。
“刺啦”一声，锅中腾起一股白色的水汽。他继续搅拌了约一分钟，直到开水和糖色完全均匀地融合在一起，形成红润明亮的糖色水，这才关火，将炒好的糖色盛到一个大碗里备用。
整个过程行云流水，看得旁边的马礼明眼花缭乱，心里直呼“这小子真有点邪门”！
接下来就是正式的卤制了。马前进把炒糖色的锅简单清洗一下，再次放到炉子上，加入少量菜籽油，开小火，待油温升高，用筷子尖探入油中，周围泛起细密的小泡时，放入五片姜片和两段大葱白，慢慢煸炒，直到葱姜变得焦黄，香味充分释放出来。
然后，他把之前沥干水分备用的那一大盆香料全部倒入锅中，转中火，快速翻炒了大约一分钟，让各种香料在热油的作用下，复合的浓郁香气被彻底激发出来，瞬间弥漫了整个后院，甚至飘到了前院。
紧接着，他将那锅熬得奶白的骨头汤和刚才炒好的红亮糖色水一起倒入锅中，再加入三勺老抽提色，两勺生抽增鲜，以及大约50克冰糖来中和味道、辅助提亮色泽。用大汤勺将所有材料搅拌均匀。
这时，他把炉子的火力开到最大，直到锅里的卤汤完全沸腾，咕嘟咕嘟地冒着热闹的泡泡。
然后，他将炉火关小，保持微沸的状态。最后，将簸箕里已经完全沥干水分的猪头半片，小心翼翼地放入翻滚的卤汤中，让红褐色的汤汁完全浸没猪头。
做完这一切，马前进终于能长舒一口气，拉了把小马扎坐在炉子边，准备休息几分钟，盯着火候。
浓郁的卤香味已经开始从锅盖的边缘丝丝缕缕地逸散出来，越来越明显。
就在这时，他只听见一阵“咚咚咚”的脚步声和孩童的喧哗由远及近，一群小脑袋从前院“呜呜喳喳”地涌到了后院门口，一个个伸长了脖子，使劲嗅着空气中那诱人的香味。为首的马小蝶更是挤到最前面，小鼻子一耸一耸，急不可耐地大声问道：
“哥！你卤的肉太香了！我们在前面都闻到了！香迷糊了！到底什么时候才能吃啊？”
她身后，赵鹏、马晓芳等一群小家伙也眼巴巴地望着马前进，口水都快流出来了。
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